水っぽい炒め物になる原因は？？
素材がシンプルな野菜炒めですが、自宅で作るとどうも美味しくできない。
こんなお悩みはありませんか？
- 水っぽいくてべちゃっとしてる
- お肉が固く野菜は柔らかすぎる
- 味をつけても水っぽくなるだけで濃くならない
皆さん炒め物、美味しく作れてますか？？
水っぽくベチャッとなってしまったり、逆に固かったり、、、
味というよりも食感が大事な調理法となるのが炒め物です。
火加減とタイミングを知っていれば美味しい炒め物ができます。
①素材の火通りを均一にする
まずは素材の固さや火の通り具合を考えて
炒める順番を決めることが大切になります。
ほうれん草で言うと茎の部分は固く火通りが悪いため先に炒めます。
この部分は加熱すると甘みが増して美味しい部分でもありますが、
加熱が不十分だと青臭くもなりがちです。
葉の部分は最後に加えて火が通ったら
すぐに仕上げるとよいでしょう。
もし、肉と野菜の炒めものの場合、
美味しさを重視するなら、まずは肉を弱火で8割火を通して
一旦バットに取り置き、そのフライパンで野菜を固さの順に
炒め葉ものと一緒に肉を戻して炒めます。
肉を必要以上に加熱させないことで固くなるのを防ぎ、
野菜は強火で炒めることで余分な水分が出ずに美味しくなります。
②火加減は「強火」最低限しか混ぜない
火加減も大切なポイントとなります。
お肉を焼くときは「弱火」をおすすめしてますが、
野菜やキノコを炒めるときは基本「強火」となります。
また菜箸やヘラなどでこまめに混ぜることが多いですが、
実は美味しさ半減行為なんです。
これを読んで思い返すとずっと混ぜてた！
なんて人が多いはず！！
一度混ぜたら、焦げ目がつくまで触らないくらいが
ちょうどよい手のかけ方です。
野菜炒めの美味しさは「
野菜の香ばしさ」もアクセントの一つです。
ところどころ「こんがり」するくらいがちょうどよいのですが、
絶えず混ぜているとこんがりしません。
それどころか野菜の水分出てきやすくなり
ベチャッとした仕上がりになります。
もしバーナーを持っているなら、弱火で焼いたお肉にバーナーで
香ばしく焦げ目をつけることで、お肉は固くならず香ばしさをプラス。
ご自宅でもお店のような美味しさになります。
③味付けは最後！それまでは素材のみで炒める！
味付けというのは基本的には塩分となります。
脱水効果があるため早い段階で塩を振ってしまうと塩もみしているようなもの。
特に塩を降って絶えず混ぜていたら
どんどん水分がでてきます。
これが一番ありがちな失敗ですが多分多くの人が
やっているのだはないかな？と思います。
先程の火加減でお伝えしたように、
「香ばしさ」も美味しさの一つです。
香ばしさがあり全体の8割に火が通ったら
最後はスピーディーに味付けをして火を切りましょう！
水分や塩分を入れてから長々と炒めると、
ベチャッとした仕上がりになってしまいます。
強火でさっと仕上げるのが美味しいくするコツです。
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